Über WiesenObst
Hoch aufragende, knorrige Obstbäume, manche älter als 100 Jahre, prägen die idyllische Landschaft am Fuße der Schwäbischen Alb. Ebenso markant sind die Kirchtürme der Dörfer und kleinen Ortschaften in dieser immer noch vor allem landwirtschaftlich genutzten Region, nur knapp 40 km westlich von Stuttgart/Germany. Einer dieser Orte ist Schlat, Sitz der Manufaktur Jörg Geiger.
Klima und Boden der Gegend sind perfekt für den Obstanbau, aber viele der Hänge steigen steil an und sind ungeeignet für moderne Obstanlagen mit niedrig wachsenden Sorten, die maschinell geerntet werden können. Die alten Obstwiesen sind ideal für die Schafe, und auch Kühe genießen den Schatten unter den Obstbäumen – daher der Name: WiesenObst. Jörg Geiger schätzt die Vielfalt der Aromen, die diesen alten Sorten innewohnen und er genießt die Kräuter, Blumen und Sträucher, die in und an den Wiesen gedeihen und Lebensraum für zahlreiche Vögel, Schmetterlinge, Insekten und Kleintiere sind. Viele der Bäumen sind traditionelle Mostapfel- und Birnensorten – daraus Saft herzustellen schien naheliegend.
Zum Wissen eines Spitzenkochs wie Jörg Geiger gehört die Erkenntnis, daß der Saft alter Obstsorten einen intensiven Geschmack hat, aber er kann auch sehr süß sein und es fehlt ihm das, was die Sommeliers die ‚Nase’ und den ‚Nachhall’ nennen. Jörg Geiger begann deshalb den sortenreinen Saft von alten Apfel- und Birnensorten zu kombinieren. Die Früchte werden oft unreif geerntet um den Zuckergehalt zu reduzieren, dabei aber die Intensität des Geschmacks zu bewahren. Um die Aromen zu komplementieren, zu intensivieren, abzurunden und zu vertiefen begann er Auszüge von Kräutern, Blumen, Blättern, Getreide und sogar Holz beizumischen. Im richtigen Verhältnis kombiniert wird alles in großen Stahltanks gespeichert und über einen Zeitraum von zwei Tagen langsam karbonisiert so daß im Glas ein Perleffekt entsteht. Das Ergebnis ist ein nicht alkoholischer Schaum’Wein’ (mit Apfel- und oder Birnensaft als Basis) der in Aroma, Komplexität, Bouquet und Finish geschmacklich der alkoholischen Version (auf der Basis von Traubensaft) gleich kommt.
Für TeaSecco® hat Jörg Geiger das Konzept nochmals weiterentwickelt, indem er biozertifizierten Grüntee aus der Teeplantage Iyerpadi in den südindischen Anamalai Bergen ins Zentrum gerückt hat. Mit WiesenObst, Kräutern und Gewürzen hat er einen einmaligen, perlenden Drink geschaffen. Kalt serviert wird er so erfrischend, elegant und heiter sein wie die Schönheit eines sommerlichen Sonnenuntergangs in den Bergen.
